Domácí Gastro Jaroslav Klár

Jaroslav Klár

432
0
Sdílejte

Otevřít restauraci postavenou na kvalitní gastronomii chtělo odvahu

Lobster Family Restaurant a restaurace Atmosphere v nákupním centru Šantovka patří k tomu nejlepšímu, co lze v Olomouci mezi restauracemi najít. Pokud si chcete dát například glazovaný humří ocásek se salátem z barevné čekanky s dijonským vinagrette a marinovanou zeleninou, pak je v Olomouci opravdu jen jedno místo, kam můžete zajít. Šéfkuchař Jaroslav Klár se postará, abyste odcházeli vždy spokojeni.  

Jaroslav Klár mluví o své práci zapáleně a z každé věty je vidět, že své práci rozumí jako málokdo. Při rozmluvě s ním se před vámi otevře svět té nejvyšší gastronomie. „My se vracíme na začátek, do doby, kdy se vařilo poctivě, z čerstvých surovin. Ale děláme to přitom moderně,“ říká Klár.

Jaká byla vaše dosavadní kuchařská cesta? 

Začal jsem v Jazz Tibet Clubu, bylo mi tehdy jednadvacet let. To se ještě v Jazzu nevařilo, takže jsme tam otevřeli restauraci. Pak jsem přešel do Hesperia Hotelu, později jsem působil čtyři a půl roku v restauraci Podkova, která byla předtím zavřená, a my jsme ji otevřeli. Pracoval jsem také tři roky ve čtyřhvězdičkovém hotelu v italském Rimini. Když jsem se vrátil do Olomouce, otevřel jsem tu restauraci Abasta. A nyní jsem šéfkuchař v restaurantu Lobster a Atmosphere.

Co vás přesvědčilo, že máte jít zrovna do tohoto projektu? 

Poprvé v životě jsem se setkal s někým, kdo byl ochoten dát peníze na kvalitní gastronomii. To chtělo kromě peněz hlavně kus odvahy. Takovou nabídku nedostanete každý den. Takže jsme se vrhli na nové trendy. Nabral jsem zkušenosti na mnoha stážích ve světě a snažím se je zde uplatňovat.  V Olomouci se hodně mluví o tom, jak se kde vaří, ale jen pár restaurací doopravdy vaří. Ve většině se jen ohřívá. Vařit se musí začít z gruntu a poctivě. Vše záleží na surovinách, tam je začátek úspěchu.

Jak takové poctivé vaření vypadá v praxi?

Představte si to takhle. Přivezou nám od našeho dodavatele hovězí půlku. My ji rozbouráme a nakrájíme do gulášové polévky. Z ořezů pak ještě tři dny vaříme poctivou  demi glace omáčku se zeleninou. Z padesáti kilogramů kosti uděláme pět litrů šťávy bez použití mouky. Čtyřiadvacet hodin vaříme  consommé polévku. Těch kostí použijeme ohromné množství, přitom získáme relativně malé množství polévky, ale prostě takto se to má dělat.

Odkud berete maso, které jde na stůl vašim hostům? 

Třeba co se týče drůbeže, tak máme žlutá kuřata z chovu. Kupujeme ta kuřata celá. Bouráme si je sami a díky tomu můžeme držet ceny příznivé pro naše zákazníky. Stejně tak je to s rybami. Dováží nám je náš dodavatel a garantuje nám, že je máme do čtyřiadvaceti hodin od vylovení z moře na stole. My je dáváme do nulové zóny, máme na to technologii. Bereme opět celé ryby. Nebereme ryby ze sádky, které jsou krmeny podobně jako třeba prasata ve velkochovech.  Teď třeba bereme skotské lososy, kteří jsou lovení na udici. Podmínky, v jakých ryba žila, se poznají třeba v barvě masa. Naše filozofie je, že požadujeme nejvyšší kvalitu suroviny. Zpracováváme si všechno sami.´

Jak jste sháněl své dodavatele?

Velmi těžko, ale podařilo se to. Jen dva měsíce trvalo, než jsem sehnal dodavatele zeleniny. Měl jsem jich napřed vytipovaných deset, z těch jsem vybral tři a ty jsem dva měsíce na přeskáčku testoval a zkoušel. Nakonec jsem si nechal jednoho, který je schopen mi například i v tuto dobu sehnat čerstvé černé lanýže. Ty máme pro restauraci Atmosphere a v tuto dobu je téměř nadlidský úkol je sehnat. Ale někdy to bylo i docela ostré vyjednávání.

Jak to? 

Já jsem jim byl schopen vrátit půl palety zboží, pokud se mi nelíbilo. Oni se vymlouvali, že jim to takhle přivezli v kamionu, ale já prostě žádné omluvy neuznávám. Kvalita je to jediné, co mě zajímá. Jenže na to v Olomouci nebyl nikdo zvyklý, že někdo vrátí nahnilý salát nebo jahody.  Já klidně zavolám jiného dodavatele, a ten mi doveze pořádnou zeleninu, nemám s tím problém.

Máte i nějaké regionální dodavatele? 

Všechny subdodavatele máme ve vzdálenosti do padesáti kilometrů od Olomouce. Kromě ryb, samozřejmě, protože tu nemáme moře. Pak také dovážíme veškeré italské suroviny. Trval jsme od začátku na tom, že parmazán, těstoviny a jakékoliv další italské suroviny máme pouze dovezené z Itálie. Jinak ale všechny produkty máme tady místní. Nebudu vozit nové brambory někde z Egypta, když tady ještě nejsou. Raději si počkám, až se urodí tady.

Kolik lidí pracuje ve vaší kuchyni? 

Na Atmosphere a Lobsteru je dohromady sedmnáct kuchařů. Každý má svou specializaci. Máme vlastního pekaře, máme člověka, který dělá výhradně zeleninu, je tu člověk na maso, na ryby, máme vlastní cukrářku, pizzaře … Fungujeme jako tým a hrajeme velkou hru. Když je potřeba, jeden druhému pomůžeme.

Podle čeho jste si své spolupracovníky vybíral? 

Nevybíral jsem lidi podle praxe nebo ocenění, ale podle jejich přístupu a toho, jak je ta práce baví. Vždyť slavný Gordon Ramsey byl předtím, než začal vařit, elektrikář. Máme tu v týmu třeba člověka, který je profesí programátor.  Jenže je fanaticky zapálený do molekulární gastronomie, takže je pro nás velmi užitečný. Můj zástupce Roman Loubal je zase milovník zážitkové gastronomie. Radek Pajer je zase univerzál. Můžete ho postavit kamkoliv, cokoliv mu ukážete, je schopen do puntíku přesně zopakovat. Naše cukrářka je mimořádně kreativní a stále mě překvapuje novými nápady. Zkrátka mám tu lidi, které práce baví a jsou v ní nejlepší.

Na začátku jste říkal, že se vracíte k poctivému vaření, ale děláte to moderně. Tak jak třeba děláte takovou klasiku, jako je svíčková na smetaně?   

Svíčková na smetaně je opravdu klasika, to máte pravdu. Je na jídelním lístku v každé druhé hospodě. Přitom je to dost často klamání zákazníka. Svíčková na smetaně je svíčková tedy maso a smetana. My tu svíčkovou děláme su ví technologií. Vaříme ji 20 hodin při 55 stupních. Maso po té úplně změní konzistenci, dá se jíst lžičkou, jak je měkké. Je celé růžové. Svíčkovou nevaříme s masem, ale vaříme ji z consuméé, což je dvojitý silný vývar. Děláme ji bez použití mouky. Následně ji rozmixujeme a dáme ji do lahve od šlehačky právě s trochou šlehačky. Pomocí bombičky z ní vznikne krásná pěna. Dáváme zákazníkovi na stůl super měkké maso a napěněnou omáčku. Použijeme i prvky molekulární kuchyně, kdy místo normálních kuliček brusinek uděláme z brusinkového jusu za pomocí dvou výtažků z řas kaviár, který dáváme na maso. To je moderní svíčková v našem podání.

Když už mluvíte o molekulární gastronomii, co si pod tím máme představit? 

Je to gastronomie, kdy se používají výtažky z řas, které mění struktury tekutin na želé, prach nebo zapouzdřené objekty. Lze takto vytvořit prach, který chutná jako olivový olej, nebo rajčata, které mají tvar a konzistenci ravioly. Můžeme vytvořit i prach, který chutná jako Mojito. Je to zkrátka velká alchymie.

Boj o zákazníky je těžký, na co sázíte kromě kvalitních surovin? 

Snažíme se myslet na všechny skupiny lidí. Hodně jsme se zaměřili třeba na děti. Nechtěli jsme mít na jídelním lístku to, co všude jinde, tedy smažený sýr a smažený řízek s hranolkami. Máme tu pro děti třeba ravioly plněné hráškovým krémem s mrkvovou emulzí nebo čerstvé těstoviny s rajčatovou omáčkou.  Další zajímavost je, že jen asi deset procent jídel je s moukou. Máme tu velké množství bezlepkových jídel, je to zhruba 70 procent jídel na jídelníčku. Jsme schopni udělat i bezlepkové těstoviny nebo omáčky. Polovinu jídelníčku tvoří zelenina, která je velmi dobře stravitelná. Zákazník díky tomu neodejde a nechytá se za břicho, že se nemůže pohnout a jen funí. I porce máme menší, než je v Olomouci zvykem. Není cílem člověka jídlem umrtvit. V zahraničí jsem viděl, že gastronomie se ubírá úplně jiným směrem, než co se tu odehrává poslední roky. My se snažíme, abychom to změnili.

O to se ostatně snaží i různé televizní pořady. Jak je hodnotíte? 

Měl jsem v roce 2009 na Primě svůj pořad, takže si dovedu představit, jak to vzniká. Nejznámější je Zdeněk Pohlreich, který přišel ve správný čas. Už bylo potřeba, aby se poměry v restauracích začal někdo zabývat i takto veřejně. Jen si myslím, že je to asi z části nahrané. Nevěřím, že si někdo nechá takhle špinavou kuchyni, když tam přijde televize.

Máte v Olomouci nějakou restauraci, kam byste zašel, kdybyste nešel sám k sobě?

Mám rád jednu takovou domácí restauraci na Dobrovského ulici. Jmenuje se Chaloupka, je tam taková ta selská domácí kuchyně. Vaří tam zkušená kuchařka, moje bývalá kolegyně, dává do toho srdíčko a to je vždycky poznat. Takže tam bych klidně zašel.

Sdílejte
Předchozí článekZahrada v pytli
Další článekZaženete i Parkinsona

ZANECHAT ODPOVĚĎ

Please enter your comment!
Please enter your name here